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Zutaten:
4 Kalbshaxenscheiben (quer zu Knochen gesägt, etwa 1,5 Kg)
2 mittelgroße Möhren
2 Stangen Staudensellerie
500 g reife Fleischtomaten (oder Dosentomaten)
1/2 Bd. glatte Petersilie
2 EL Butter
Mehl zum Wenden
1/8 l Rotwein
1/8 l Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
1 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
je 1/2 TL Thymian, Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Außerdem: Küchengarn
Zubereitung:
Die Möhren und den Staudensellerie putzen, Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter Butter bei mäßiger Hitze auslassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind, dann den Bräter vom Herd nehmen. Die Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Anschließend salzen, pfeffern, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten und auf das angebratenen Gemüse im Bräter setzen. Den Pfannenfond mit dem Rotwein aufkochen. Beim Aufkochen umrühren bis der Satz sich aufgelöst und der Wein auf 2-4 Esslöffel der Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze) Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Die Petersilie mit Stängeln grob hacken. Den Pfannenfond mit 1/8 Liter Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, das Lorbeerblatt und die Tomatenstücke dazugeben. Das Ganze aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Fleischstücke gießen und das Ganze auf dem Herd aufkochen. Den Bräter mit Deckel in den Ofen schieben. Nun die Haxen 2 – 3 Stunden im Ofen schmoren, dabei alle 30 Minuten mit etwas Brühe übergießen.
Gremolata
Zutaten:
1 unbehandelte Zitrone
1 Bd. glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen
Olivenöl nach Bedarf
Zubereitung:
Für die Gremolata zunächst die Schale von der unbehandelten Zitrone fein abraspeln. Dann die Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Zum Schluss alles vermischen, eventuell etwas Olivenöl dazugeben. Das fertig geschmorte Fleisch auf die Teller verteilen, Gemüse und Sauce darüber schöpfen. Die Gremolata darüber streuen oder extra reichen.
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